鲜湿面条加碱起什么作用

2025-04-05 11:33:37

推荐回答（4个）

回答1：

　　碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
　　1.其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
　　2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
　　3.碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
　　4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。

回答2：

增加面的筋性，中和面的自然酸化发酵。煮的面条要香,也比较耐煮，吃起来也有劲道。

回答3：

增加面的筋性，中和面的自然酸化发酵。

回答4：

鲜面条加碱容易产生黑点，可以使用筋力源代替碱。