土豆皮变成青色的了还能吃吗？

土豆变绿是生活中常见的现象。而对于变绿的土豆，常听到的一种说法是，土豆变绿就不能吃了，土豆皮变绿会产生一种叫龙葵素的毒素，如果吃了就会中毒。对于这个说法，有人认为的确是不能吃的，也有人觉得如果绿的面积小，还是可以食用的。为此，央视《是真的吗》栏目记者来到了权威薯类作物检测机构的云南农业大学薯类作物研究所向专家求证。

国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春解释说：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”
专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g,就会危害人体健康。
那么，土豆变绿后龙葵素含量是否会超标呢？记者决定对变绿土豆的龙葵素含量进行检测。记者选取了一个小部分变绿的土豆为一号样品，大面积变绿的土豆为二号样品，用削皮器取下绿色表皮，进行检测。

经检测，一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g。二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g。由此看来，两个样品土豆变绿的面积虽然不一样，但表皮中龙葵素含量都超过了限值，也就是说表皮是不能食用的。不过我们吃土豆的时候，通常都会先削皮，那么，削除表皮后，土豆是否可以食用呢？这次记者用削皮器取样最外侧皮层。再把土豆横刀切开，又取样土豆的中心部分。对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测。

经检测，一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g，二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12mg/100g。这也就是说，削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于可食用的量。

那么完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量又会是多少呢？经检测，一号样品中心部分龙葵素含量为4.85mg/100g，二号样品中心部分龙葵素含量为7.51mg/100g，都远低于20mg/100g的限值。那么这是否说明，削去土豆绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢？
郭华春说：“没有变绿的部分，龙葵素含量应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分去掉是可以吃的。”
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。
但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？
郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素，它不是龙葵素，但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。”
据生命时报此前报道，国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素。一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉。切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险。
看来，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存。因为每个人的体质都不一样，如遇到家里的土豆变绿，实在把握不准的话，还是丢掉。（孝金波 杨思萱整理）

可以吃，只要把发青的部位切去就可以

土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱。这种毒素可溶于水，而且不耐高温。所以发了芽的土豆，除了切去肉眼可见的芽苞，还要把土豆去皮，或者把土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的毒素溶解在水中。在烹饪时，经过高温，水煮或者油炸可以进一步破坏其毒素，最后我们再加点醋，这样毒素就基本无法容身，可以安全食用了。

扩展资料：

在中医看来，土豆性平味甘，有补益胃气、润肠通便、减肥降脂、活血消肿等功效，比如土豆切片，贴眼睑上，能减轻眼袋的浮肿。当皮肤局部炎症，比如打针后局部组织肿胀，把土豆切片局部贴敷就可起到消肿的功效。

从营养角度来看，土豆的营养成分全面，营养结构也较合理，土豆水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，含有丰富的钾、钙、铁、镁等人体所必需的微量元素，还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。土豆中含有丰富的纤维素，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。

参考资料来源：人民网-土豆皮发绿要小心 特别处理后吃才不会中毒

土豆皮变绿之后还能食用吗？

　　青色、发芽、腐烂的土豆含有毒素茄碱，人食后口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。土豆发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及土豆皮和土豆皮下。茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。
　　禁忌:“绿皮土豆”吃不得

　　“发芽的马铃薯，去皮后照样可吃”，这种说法是有条件的。为预防龙葵素中毒，应不吃发芽多的马铃薯；对于发芽少的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分（不仅仅是皮），再用冷水浸泡半小时。烹调时，还要先煮透弃汤，再加适量食醋，以破坏其中毒素。

　　马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵素。正常情况下不会对人体造成危害。但如果保存不当，其中的龙葵素会大大增加，还可能引起食物中毒。比如：发芽的马铃薯在芽眼、幼芽部分，龙葵素含量可高达0．3至0．5‰。有人为了防止马铃薯腐烂，放在太阳下曝晒，也有的在空气中暴露时间太长，皮变成青色，这样都会增加龙葵素含量。

　　龙葵素的毒作用主要表现在对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。发生龙葵素中毒时，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者还可能出现休克、体温升高、抽搐、昏迷和呼吸困难等，甚至因心力衰竭或呼吸麻痹死亡。（新闻晚报）