虽然中国人与曲打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但是却很少人知道曲的本质所在。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
