我国古代利用微生物制酒发展历史是怎样的？

我国古代文献中有许多关于造酒的记载，如“上天造酒”､“尧帝造酒”､“猿猴造酒”､“仪狄造酒”､“杜康造酒”｡这些关于酒的传说，其实是古人利用微生物的技术｡

用谷物酿酒，必须经过把淀粉分解成葡萄糖､再把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳两个主要过程｡其实这就是制曲过程，即培养有益微生物来进行食品发酵的过程｡

记叙殷商历史的《尚书.说命下》中，有“若作酒醛，尔惟曲蘖”的字句，说明当时酿酒已经用了长微生物的谷物，即曲和发芽的谷物，即糵｡

随着制曲技术的发展，人们对微生物活动的认识越来越深入，观察也越加仔细了｡

古代已经有不少观察微生物活动的记录，有些方法和近代微生物学所采用的方法相接近｡因此，曲的质量不断提高，种类增多，用途也日趋专一｡比如周代王后穿的黄色礼服叫“曲衣”，这说明当时的曲中黄曲霉已经占显著优势，使曲呈现美丽的黄色｡

东汉时期，有些酿酒方法中，用曲量已经由原来的百分之几十降低至百分之几，这表明曲的用途已经由糖化发酵剂变成了使所需微生物繁殖的菌种了｡如果曲中的微生物不是相当的纯，那么就难以保证酿酒的成功｡

北魏时期，曲的形式已经几乎全部是成块的“饼曲”了｡这种曲，外面有利于曲霉生长，内部却有利于根霉和酵母的繁殖｡