市场卖的四川拌菜是怎么拌的，调料都有什么，都是怎么制作而成的

我也比较喜欢凉拌菜哈。
家里做不管怎么样都会和外面拌的好的地方有差距的，就像“紫燕百味鸡”的拌菜一样，它都有一些独特的，秘制的调料。
我们四川没见有凉拌土豆丝的啊？一般是萝卜丝，青笋丝，豆腐干丝，海带丝，还有很细的那种粉丝。
我说说其中的两种凉拌法哈：
1.酸甜味：这种呢，通常就要两三种丝就可以了，比如青笋丝+红白萝卜丝，最好加入少量的洋葱丝，可以提味。量根据自己的喜好把握。调料其实不用太复杂，多了反而吃不出凉菜的清香味儿。蒜蓉+盐巴+味精+白砂糖+陈醋+香油，再撒点葱花拌匀。白糖和醋的分量可以稍稍多点。
2.麻辣味：喜欢拌什么丝就加什么吧，其实麻辣味与酸甜味的区别就是，除了以上调料外（香油最好不要），加入熟油辣子，和花椒面，因为麻辣味的加香油的话会冲淡熟油辣子的香味。麻辣味道的最好不放葱花。
家常的大致就是这种做法，如果分量掌握得比较好，也不会与外面的差很多

把材料洗净沥干水

放盐 放一点点味精或鸡精 放点辣椒粉或辣椒酱 放一点点醋 放一点点酱油扮均匀之后 在上面撒点芝麻油就OK了按照做法就行了

放一点点糖 以上材料根据你自己口味适量加就可以了
四川的凉菜一般是说卤菜,并且都是肉还有种是白煮肉,直接水煮好后就拌如果你说的是素菜,我们叫水凉菜肉的话就要用好的卤水来卤,并且卤水用得次数越多越好你可以到商店买到卤水的药包直接用水煮,里面加些猪油, 辣椒花椒自己想吃好多加好多卤肉先要把肉用开水超哈,肉就不回有杂味等到肉煮得用筷子轻轻一掇就穿就可以了肉起锅后一定要把肉晾干然后就是拌的作料好什么蒜末,辣椒酱,豆油,味精经典的是加点醋和芝麻油味道多少辣子味调料
四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌)

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等

海带丝，萝卜丝，豆腐丝，压碎的青椒做的辣椒。花椒面，胡椒粉，醋，酱油，盐，鸡精，

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。